Non è un viaggio per tutti, quello che ho fatto oggi nei vicoli di Genova. Vegetariani e fissati della dieta potrebbero inorridire. Ma per chi ha voglia di sapori autentici, il clima rigido è un invito a nozze per la cucina più “rustica”. Quella che ha un nome davvero evocativo: la trippa.

Poco costoso e gustoso come non mai, questo piatto antico della cucina ligure è tornato prepotentemente alla ribalta.

Anche perché i dietologi hanno confermato che, nonostante il nome evochi grassi e calorie, la trippa può essere la base ideale per ricette saporite e leggere al tempo stesso.

Varcare la porta d’ingresso del 3 rosso di vico Casana è come fare un tuffo nella storia.

È qui che si trova, da duecento anni, la tripperia più antica d’Italia. Nel cuore del centro storico, a pochi metri da via Luccoli, “La Casana” è uno dei locali più conosciuti dai genovesi. La bottega fondata dalla famiglia Cavagnaro due secoli fa e oggi portata avanti da Gabriella Colombo e dal marito Francesco Pisani, è un pezzo di storia.

Se la volta del locale di vico Casana è addirittura del 1500, mobili, cucina, caldaia e muri, risalgono al periodo risorgimentale. È in quegli anni che dalle parti della tripperia passavano i grandi personaggi dell’epoca. Mazzini, Verdi e poi Puccini, erano clienti abituali.

Le trippe, cucinate in cento modi diversi, sono sempre state un piatto molto apprezzato dai genovesi: tanto è vero che ancora fino allo scorso dopoguerra in città le tripperie erano quasi quante le macellerie.

Una volta acquistata la materia prima e fatto due passi nei caroggi (è sempre un’occasione da non perdere), il consiglio è quello di adottare la ricetta più nota: trippe accomodate.

Ingredienti per quattro persone: 1 chilo di trippe miste, 50 grammi di pancetta, mezzo chilo di patate, 2 carote, 2 cipolle, 2 gambi di sedano, 1 o 2 spicchi d’aglio, rosmarino, 20 grammi di pinoli, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, 2 mestoli di brodo, sale, pepe, 1 bicchiere di olio extravergine.

La preparazione non richiede un diploma da chef. Preparare un battuto con cipolla, sedano, carota e pancetta, poi soffriggere. Aggiungere le trippe rosolando a fuoco vivace.

Appena saranno dorate unirvi il concentrato di pomodoro con il trito di rosmarino, aglio e pinoli. Bagnare con vino bianco, lasciare evaporare, salare e pepare.

Bagnare con il brodo e completare con le patate tagliate a pezzi; cuocere coperto per circa un’ora. E poi… SLURP!